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东源大酒店不愧是硬件达到五星的酒店,后厨干净整洁,各种配料也是相当齐全,只用了几分钟的时间,李宇就把配料分类好了。
葱姜蒜以及桂皮、八角、香叶这些,都被李宇按量分在了几个小碗里。
同时准备好的,还有一口汤锅、一口炒锅以及一口砂锅。
制作蹄膀时,葱要去节,姜也要切片,李宇拉过一块砧板,放上葱丝,飞快的下起了刀。
“笃笃笃——”刀刃触碰到砧板,发出了厚重而有节奏的响声,眨眼之间,一小把绿葱就被剁成了小节。
“咦,这小伙子的刀工不错啊。”林经理一转头,发现身边站着一位中年人,中年人的胸前,赫然标着四根羽毛。
“杨四段您来了,”林经理连忙和中年人打了招呼,这位是东源大酒店的总厨,杨启光,“杨四段,事情是这样的......”
听林经理讲完事情经过,杨四段看了眼站在一旁的于三段,道:“破店蹄膀确实是树城的一道名吃,但是因为肉类禁食的缘故,这段历史知道的人并不多,这个年轻人能说出这道菜的来历.....有意思,有意思。”
林经理扶了扶眼镜,道:“那杨四段的意思是......这道菜谱可能是真的?”
“不好说,”杨四段没把话说死,毕竟光看切葱蒜,还是没办法辨认出菜谱真假的:“继续看看吧,反正等下就开锅了。”
这时候,出去买蹄膀的厨工也回来了,这是个很伶俐的小伙,从门口一路小跑到了灶台旁,把蹄膀交给李宇,问道:“李先生,你看看这蹄膀行吗?”
李宇接过蹄膀瞅了两眼,满意的点点头:“很新鲜的蹄膀,辛苦你了。”
小伙子憨憨一笑,退到一边喝水去了。
蹄膀非常新鲜,接触空气的一面血管都没凝固,从肉质的厚度来看,应该是地地道道的本土散养猪。
蹄膀可以归属到‘肘’的分类,但严格意义上来说,肘子和蹄膀其实是两个临近部位,就像大胳膊和小胳膊一样。
相较于肘子,蹄膀在制作方面简单很多——因为蹄膀上的血管很少。
简单利索的把蹄膀的杂质去净,李宇拿起菜刀利落的沿着骨缝一划,蹄膀的肉瞬间松散了几分,这代表着肉被打开了。
见到李宇划的这一刀,杨四段忍不住抽了口冷气,这看似普通的一刀,实际上严丝合缝的贴着蹄膀的骨缝,这样一来,在不破坏蹄膀外形的情况下,蹄膀的受料面积达到了最大。
这是连他都没掌握的刀工!
紧接着,李宇把处理好的蹄膀,放入了一旁滚烫的水中,加入了生姜、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶、葱段,等到蹄膀烧至七成熟,他迅速把蹄膀捞起。
李宇并没有急着再开一口锅,而是把蹄膀放到了一个大碗里,开着凉水冲洗。