第三十三章 特训出关 (第1/2页)
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“加油!”
钟天正拍了拍自己。
他接着做莆田卤面这道菜,肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克或红菇3朵 调味料
清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。
另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料:干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香菇、鱿鱼干切成条状,与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸匀。
将蒜切碎倒入油中爆香,然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水(水加多少视食量而定,一般两个人需加约1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。
待汤烧开后,加勾芡,然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后,一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了!
“特训通过,是否额外挑战一些川菜?”
“我愿意!”
于是,钟天正决定做川菜。
猪里脊青笋、水发黑木耳1:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)
泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱。鱼香,特点:咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8cm,粗0.3cm的二粗丝,加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀,封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
起锅烧油,中油温滑肉丝,变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋,并沥干水分。
锅中留底油,中油温下泡椒茸、姜蒜米,炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁,放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀,葱出香后起锅装盘即可。
食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;
下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。
猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀
将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;
葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;
将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;炒到木耳炸锅加盐调.味;接下来将肉丝倒回锅中;
拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。
食材:莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。莴笋去皮切丝;放入食盐腌制出水分;猪肉切丝,放少许淀粉拌匀;花椒粒、干辣椒切段;
接着做鱼香肉丝这道菜。
腌制好的莴笋用清水冲洗干净,稍微用手挤出多余水分;提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀;锅中油烧热,将肉丝倒入锅中炒至变白;
放入豆瓣酱和老抽,翻炒均匀;倒入莴笋丝,大火快炒;
倒入芡汁,大火炒匀即可。
猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
用手抓捏肉丝至起滑粘感。加入1勺水,继续抓捏至水分吸收发干,再多次重复加水、抓捏、发干过程,直到感觉水分不再吸收,倒出多余的水,加入芡粉,抓捏均匀后备用;
杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘,葱切花装碗;姜、野山椒切碎末,与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗;炒锅烧热,不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟,变软断生后装入菜盘备用;炒锅放油,烧至六成热(150℃),将肉丝倒入,迅速划散炒约1分钟,变色发白即滤油出锅;已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝,肉丝放在上面就行;
余油留锅内,倒入调料碗内的调料,小火炒约2分钟;调为大火,葱花下锅炒至半透明,约半分钟;
倒入菜盘内的肉丝和配菜,炒至亮油,约2分钟;加入10毫升醋,翻炒均匀后起锅。
猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。猪肉先横向切成片,再切成火柴棍大小的肉丝;肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉,搅拌均匀;冬笋和黑木耳切丝;泡椒剁碎,姜蒜剁碎,葱切碎;
一汤匙酱油,一汤匙香醋,一汤匙料酒,一汤匙半白糖,两汤匙水淀粉,调成鱼香汁;笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
大火将锅烧热,下比平时炒菜稍多一点的油,烧到六成热下肉丝滑炒;
滑炒到肉丝变白,加入泡椒和姜蒜,翻炒约两分钟,炒出红油;
将笋丝、木耳丝放入翻炒几下,倒入鱼香汁和葱末,翻炒均匀即可出锅。
食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
将木耳用温水泡发、切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;将泡红辣椒跺成末;将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
锅烧热,下油,倒入肉丝炒散;加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
倒入芡汁和葱花炒匀即可。
食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝,葱、姜、蒜切末;将里脊肉切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入油后抓匀上姜;醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁,备用;
锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;再将配菜滑炒一下,盛出备用;锅中留少许底油,爆香葱、姜、蒜末,加入红泡椒炒出香味和红油;下肉丝快速翻炒;
立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。
里脊肉丝半斤辅料:盐1克,糖15克,醋5克,水半碗,生粉适量,酱油1克,豆瓣酱适量,香菇3朵,大葱,青椒半个,红椒半个,茭白半个,胡萝卜,姜,蒜取1个碗,加入半碗水,依次放入盐,糖,醋,生粉及酱油调匀备用;
其它食材切丝或切末;里脊肉切丝,加入盐,鸡粉胡椒粉生粉加少许水;抓至发粘腌制10分钟;
锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散,至颜色变白即关火盛出备用;锅中留底油爆香蒜末及姜末,接着加入豆瓣酱适量炒香;
依次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后,再加入香菇,青椒,最后加入大葱及肉丝;倒入鱼香汁翻匀即可出锅。
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀。葱姜蒜洗净切丝备用。木耳和胡萝卜切丝备用。
把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。
瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量