第二十九章 海选晋级 (第1/2页)
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钟天正赶紧回到现实,见赛场上,只剩下自己和那位选手了,于是他加紧做湘式小笋炒腊肉。
他将新鲜的竹笋取出切斜片,用凉水泡着。上等腊肉用冷水提前泡一上午,或在肉水中煮至变软。,用冷水泡一上午主要是去除腊肉里面多余的盐。但大部分饭店都是用开水煮出盐味。个人认为用冷水泡节约。 拿出腊肉改刀成薄片,(个人认为片0.2-0.4厘米左右)放入冷水中泡3个小时将泡好的腊肉,取出,
锅里烧油,首先得把小笋过油,然后再把腊肉过油,不想麻烦的话也可以一起过油,据我了解,大部分饭店都是一起过油的。)(分开过油使小笋本身笋味不被腊肉味道掩盖炒出来更香)
锅里放一点点油,放入姜米蒜米,炒香一下。倒入小笋与腊肉,放味精,鸡精,泡好的腊肉在炒时还是不用放盐的,因为你还要放酱油或生抽,它们都是带盐味的,再放点耗油,翻炒几下,放红辣椒,跟大蒜叶。如过用干辣椒炒的话难度会大一点,就是把干辣椒与姜蒜米一起炒,但干辣椒炒久了会发黑,所以火候必须掌握的非常好,速战速决
把大蒜叶炒熟后即可出锅了,当然想漂亮点的话得用生粉水勾芡。装盘
首先,把精五花用清水洗净,切成肉丝状,不要太粗,姜蒜切成末 食材准备好了,就该下锅了,把锅烧热,入清油滑锅,再加入少量猪油,倒入肉丝,煸香,加入少许四川郫县豆瓣,炒出红油,倒入姜蒜末,干辣椒碎,炒香, 该调味了,加入少许盐,一茶匙味精和鸡粉,出锅待用,卤差不多就弄好了。 锅内加水,烧开,放少量食盐,可有效避免煮面条的时候沾锅,下入面条,用筷子来回拌动,煮至面条浮起,用漏勺捞出 最重要的一步了,将酱油,蒸鱼鼓油,辣鲜露,按照一比一比一的比例调出的约20克酱汁,和面条肉丝卤一起拌匀,将焯水的香菜点缀,ok啦,是不是很简单!
钟天正接着做湘味牛肉火锅,他将牛肉切片,用橄榄油和花椒粒腌一下(不需要加盐,只用油把牛肉肉质变嫩)猪五花切厚片。锅中底油烧热,放猪肉片,炒变色后转中小,熇猪油。到肉片金黄就可以啦,火别太大,不要把肥肉全熇干。
锅中加干辣椒,小火炸香加郫县豆瓣酱(或湿豆豉),小火把酱炒透 转大火,放腌好的牛肉(之前大概腌半小时就可以),扒拉几下,加一瓶盖二锅头,大火再炒几下,加水,注意水量不要加多,不能没过牛肉。汤水沸腾后,加盖转中火,烧到牛肉七八成熟,关火。
生霉豆(豇豆)铺满火锅锅子的底部,把第七步炒锅里的牛肉和汤底全倒进火锅,上面再撒上青蒜,盖盖,搁电磁炉上面800w加热,焖个十几分钟,待霉豆熟了就可以继续加其他菜啦。 蘑菇哇,土豆哇,鸭血,午餐肉,超级推荐加马蹄块儿!意想不到的清脆鲜美!
然后做小吃湘味臭干子。准备该臭干子、红辣椒、界豆香辣酱、生抽、红醋、鱼露、橄榄油、生姜末、大蒜末、水。臭干子洗净,一大块改刀成四小块。 红辣椒洗净切丁。锅内加入橄榄油,烧至四五成热,加入臭干子,两面炕至金黄色。臭干子从锅里添起来,留少许底油,加入生姜大蒜末炒香。倒入红辣椒,加入界豆香辣酱继续爆香。倒入炕好的臭干子,加入生抽,鱼露,红醋。 加水,淹没干子。盖上锅盖,闷烧收汁。即可出锅。
钟天正接着做小吃泡椒鸡杂。
鸡心100克、鸡胗100克、鸡肝100克、泡椒100克、泡姜一块。大蒜2-3版、青椒一个(可无)、料酒1茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、盐1/2茶匙、油2汤匙、淀粉1/2茶匙。
他将鸡杂洗干净后备用,大蒜剥好;木耳温水泡发,生姜、大蒜和大葱切片,鸡胗去掉筋膜后,用刀小心的片掉上面白色的那层,切片备用;鸡心和鸡肝切片,鸡心要去掉里面较粗的血管;将切好的鸡杂用料酒、白胡椒粉和淀粉拌匀后腌制半小时左右;
锅中倒油,油热至6成时,倒入葱、蒜、姜和泡椒爆出香味;下片好的鸡杂,翻炒至鸡杂变色;加入泡好洗净的木耳翻炒一分钟左右;最后下青椒丝,加盐翻炒均匀即可出锅。
鸡胗上的白色部分也可以不用去掉,但会觉得稍有些鸡心里面的血管尽量去掉,否则会有腥味;
加入青椒是为了增色提味,也可以不用,或者用香芹代替。木耳(水发):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
钟天正打算来个彩头菜,他做孔雀开屏鱼,从车上拿着最后一车的食材。
他准备好乌头鱼(1尾,450克)、干香菇(3朵)、指天椒(5只)、蒜(2瓣)、姜(3片)、葱(2根)、油(2汤匙)、蒸鱼豉油(2汤匙)、料酒(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)。
乌头鱼洗净切去头和尾,从鱼身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。姜和蒜都切成片,葱切成段,指天椒切成圈;干香菇用清水泡发,切成条状。先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中,然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆于盘中,最后洒上指天椒。
将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。烧开锅内的水,放入乌头鱼,加盖开大火隔水清蒸8分钟。取出蒸好的乌头鱼,淋上2汤匙热油,即可上桌。
乌头鱼的脊骨一定要切断,才能将鱼身摆成扇形,切时应保持鱼腹相连,不能切断。在鱼身下垫上香菇、姜葱蒜等,可以架空鱼身,使其清蒸时受热均匀,鱼肉更为鲜美嫩滑。
蒸鱼豉油的鲜味浓,色泽较淡,多用来清蒸海鲜或鱼类,不宜用生抽或老抽来蒸鱼,前者味道会偏咸,后者色泽会发黑。
乌头鱼蒸熟后应浇上热油,此法可使鱼肉鲜美多汁,还不会太干身或肉质发柴。乌头鱼体形较小且呈圆形,最重不超过一斤,它的全身只有一条脊骨,肉多骨少,肉味鲜美,很适合老人小孩多食。
他接着做正宗湖南口味虾,青虾清水加少许盐静养1天,期间数次换水,倒入大量二锅头、白醋、盐,用刷子将虾身虾腹刷洗干净。虾去头除腮抽肠开背,清水冲洗干净,坐锅起大油,下龙虾过油爆红,坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。他下龙虾翻炒1分钟,下辣酱、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油,翻炒均匀。加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟。
他将豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用,虾,要是青虾,壳软柔嫩,颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头。买虾的时候就应该注意,虾腹是否干净,干净的虾是塘养或野生的虾很脏,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗。别留念神马虾黄,在你享用它的同时,也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
一锅鲜汤,对于虾来说很重要,自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣酱、高汤,呈现了口味虾的完美口感。有紫苏的虾才是湖南的口味虾。
最后几道菜,钟天正选择了正宗湖南小炒肉。
辣椒洗净,用快刀削成片状,肉切薄片待用干锅不上油,下辣椒中火干煸,煸到辣椒疲软,乘出待用,坐锅起油,下蒜子爆香,下五花肉翻炒,煸出油质。下瘦肉翻炒至变色下煸好的辣椒,翻炒2分钟,下盐、味素调味,翻炒2分钟,撒蒸鱼豉油,翻匀出锅即可。
辣椒用快刀削成片,比用到切成片更好吃,原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理
辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸,煸到辣椒疲软,辣香扑鼻,干煸的过程中要不停地颠锅,不停地用炒勺挤压按碾辣椒,这样的辣椒菜好吃,才是正宗的辣椒炒肉的手法蒸鱼豉油最后撒,一为提鲜,一为增香要吃正宗辣椒炒肉,就要遵循传统古法,掌握火候,用时间和精力来换取那椒香扑鼻,略微有些焦糊不影响食用
正宗湘西土匪猪肝,他将猪肝洗净,切四大条待用,猪肝去表面筋膜,切薄片,在流水下反复漂洗至水清澈,用清水加盐、白醋,浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分,用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟,洗净表面粘液待用。姜切菱形片,蒜子切坨,杭椒切斜长片待用
他坐锅起油,下猪肝大火滑炒30秒,至猪肝变色捞坐锅起油,下姜蒜杭椒翻炒2分钟,下猪肝,加盐、味素,翻炒1分钟,淋酱油、老抽,翻炒均匀,出锅即可。