第二十六章 没吃饱 (第1/2页)
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“开饭喽。”钟天正端着菜道。
钟天正又熬制了稀饭,以免吃饭噎着,随手从厨艺空间端出来了几碗米饭。
巨虎端着米饭埋头就吃,钟天正和上官燕边吃边想着下面的路程。
“那个。。。大哥。”巨虎不好意思喊着钟天正。
“奥~不够了,再去端,还有米饭。”钟天正以为他要添饭。
“那个。。。没有菜了,我还想吃。”巨虎越说声音越小。
钟天正一扫桌子,吃了一惊。
“我的乖乖,吃完啦!我再给你做点。”
钟天正赶紧来到做饭的地方,心想:“我滴个神呀,这能不能想得起呢?”
钟天正趁着从马车拿食材的时候,再次来到了厨艺空间。
“那就多做几道菜吧,免得大个子吃不饱,也正好练习下鲁菜。”钟天正心里打定主意。
他决定把鲁菜的知名菜今天全部做完,他要做的是锅塌黄鱼。
他准备的食材有大黄鱼500克、火腿10克、淀粉(蚕豆)20克、玉兰片10克、木耳(水发)、油菜、鸡蛋120克
调料有醋3克、白砂糖10克、黄酒4克、大蒜(白皮)5克、姜5克、小葱5克、花生油50克、盐6克。
他将鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏,用清水洗净准备,将水控干。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下,劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形。然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀,连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味。鸡蛋打入碗内搅匀。水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝。炒锅内放花生油,中火烧至四成熟时,将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉,在鸡蛋液中拖过,下锅煎至金黄色时,倒漏勺内控净油.炒锅内放花生油,中火烧至六成熟后,用葱姜丝、蒜片爆锅,放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒.
再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖,以旺火烧沸.再小火煨透至汤剩一半时,将鱼盛入盘内摆成整鱼形,将汤汁浇在上面即成。
锅塌黄鱼如此就完成了。
他也想做黄焖鸡块,他准备的食材有嫩鸡肉350克、辅料:笋肉75克、水发木耳75克、葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克,绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
他将鸡入沸水氽2分钟,捞出,冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块;将炒锅置旺火上烧热,下猪油25克放入葱段煸至有香味时,即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤,煮沸后移至微火上,炆至汤汁稠浓时,把鸡块捞出,皮朝下排放在碗底及四周;鲜笋切成滚料块,同水发木耳一起放入鸡汁锅内,略煮沸。捞出,铺在鸡块碗内,然后将剩下的汤汁滗入锅内,鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油10克,鸡肉200克、笋块或冬菇65克、黄酒6.5克、酱油3克、味精、姜、湿菱粉8克、葱花、精盐、白糖、鸡汤130克。
将鸡肉切成1寸见方块,先入温猪油锅煎半分钟;即加笋块或冬菇及调味(葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤),用文火焖十分钟;随即用湿菱粉下锅勾芡即好。
钟天正发现这道菜还有另外的做饭。
公鸡1500克。香菇(鲜)20克、冬笋20克。盐8克、胡椒2克、辣椒(红、尖)10克、白砂糖20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜(白皮)40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克。
将香菇、冬笋分别洗净用水涨发;淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;活鸡按清真要求宰杀后清洗干净;带骨切成0.3厘米的块,用清水漂洗干净,捞出滤去水分;水发冬笋改刀切成小丁;姜拍块,葱切段,大蒜剥去皮;炒锅置于旺火上,热锅注入植物油,炼透后拣放入葱姜、草豆蔻八角炒出香味;
倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、大蒜、辣椒段;再煸炒至无水气时,注入清水500克左右,以刚淹过鸡块为适;并放入香菇、冬笋加盖移小火上30至70分钟,鸡肉粑烂(视鸡老嫩),即可装盘;装盘时用筷子拣去草豆蔻八角,葱姜块,如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡。仔鸡做黄焖鸡块时最为合适,鸡头、脚、内脏可另作它用。黄焖制时须一次加足水,中途不宜停火。清真宰鸡,要先掏出内脏再煺羽毛。
“还不够好吃。”钟天正吃了一口觉得还需要改进。
他继续准备食材,鸡1只、鸡蛋白(鸡蛋清)1个、小麦面粉1小勺、食盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、八角1个、花椒适量、料酒适量、淀粉1小勺。准备一只一斤多的三黄土鸡;将鸡清洗干净,切块;鸡块放入容器中,放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐;用手将鸡块抓均匀;锅中放油,6成热放入鸡块炸至金黄捞出;
装碗,放上葱、姜、八角、花椒、盐、料酒、酱油、鸡精、开水;入锅蒸50分钟左右,吃的时候将碗倒扣在盘中即可。
终于做好了黄焖鸡块。
“幸好有厨艺空间,不然光准备这些食材不知道就要花多久。”钟天正感叹道。
猪黄管10根、清汤700克、鸡蛋清150克、火腿丝25克、香菇丝25克、绍酒10克油、菜丝50克、味精3克、精盐5克、鸡胸泥100克。
他把猪黄管用清水洗净,放入锅中加水在旺火上煮沸后,移至微火焖煮2小时,至八成熟时捞出,用清水洗净,撕去脂肪,再用沸水烫过,洗去油分,用筷子顶住一头。将其翻过来;用清水洗净备用。
将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。取5根猪黄管截成长5.5厘米的段,用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内,把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处,入笼蒸透取出。其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段,也用刀划成“蜈蚣”状,在沸水中焯一下。将鸡蛋清放入汤碗内,加清汤、精盐,用筷子搅匀,入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。
净锅内放入清汤,加精盐、味精、绍酒,置旺火上烧开撇去浮沫,慢慢倒入汤碗中即成。打蜈蚣花刀时要悬刀剞,不能将猪黄管切断。制作芙蓉底时,蛋清和清汤的比例要相等。蒸猪黄管时要注意火候,一般蒸5分钟即可。
“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法,以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜,此菜是济南传统的风味汤菜。猪黄管,俗称管挺,形如管状,柔韧有弹性。熟后变脆,是一种理想的汤菜原料。此菜选料严格,刀工火候非常讲究,成熟后汤汁清澈见底,味道纯正香醇,脆嫩爽口,营养丰富,是高级宴席的汤菜。
如此氽芙蓉黄管就做好了。
“呜呜,感觉自己不喜欢吃,算了还是给虎子吧。”钟天正笑笑。
下一道菜他要的做的是西瓜鸡。
他准备了,椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许。料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。
他将西瓜削去外皮(也可在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用请水冲洗干净。将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水氽过捞出。
雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用刀将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。
将西瓜放入大瓷盆内,然后把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要稍露在西瓜开口中),再盖上切割下来的瓜盖,用竹签别住(瓜盖面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。
如此这道菜就完成了。
“嗯~~好吃。”钟天正说道。
钟天正赶紧又回到了现实世界。
“做个菜真累呀。”钟天正忍不住吐槽道。
他做的是油爆鱼芹,将草鱼去鳞、鳃及内赃,从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉;然后将鱼皮面朝下,先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花纹,最后切成1.5厘米宽,3厘米长的斜刀块;先将鸡脯肉用清水浸泡片刻,然后抽去白筋,用刀背砸成细泥;